Sabores: Un ingrediente esencial en permanente evolución

Qco. Stephen Díaz Madrigal
Saborista
 

Cuando vamos al supermercado y decidimos comprar un alimento tenemos numerosas opciones para elegir, quizás nos decidamos por un producto saludable, tal vez producto tradicional o estemos en busca de algo exótico. Sin importar la respuesta es claro que una decisión de compra será el impacto que te genere el producto en la góndola, después de esta elección el producto estará expuesto a que lo evalúes por el principal factor de recompra y que garantizara o no su permanencia en el mercado, el SABOR.

Impulsado en gran parte por los millennials, en la cocina se ha presentado una creciente tendencia de ver el etiquetado limpio, esto como una forma de promover la venta de productos con concepto saludable, Los SABORES NATURALES han ganado gran protagonismo en la industria de alimentos, como una forma de dar respuesta a la ola de personas que ven en esta declaración parte del cubrimiento de sus necesidades.

Existen diferentes tipos de sabores naturales, estos se podrían clasificar por generaciones de acuerdo el tiempo en la historia en el que han estado disponibles:

La primera generación de estos son las hierbas y especias, son los sabores más tradicionales de la cocina, por su estatus de ser naturales y estar ligados a un componente cultural de una región especifica son los más buscados para hacer productos de tipo artesanal, guardan muy bien las características de cada plato y hacen de la cocina algo fino y de invaluable sabor, ningún otro tipo de sabor puede reemplazar 100% el sabor que genera una especia, sin embargo su potencia es escasa, lo que las hace limitadas a la hora de elaborar un proceso industrial a gran escala por los grandes volúmenes que se podrían manejar adicional a su alto costo, si producto los requiere y logra soportar su costo es un ingrediente irremplazable.

La segunda generación de sabores naturales está basada en la obtención de extractos y aceites esenciales concentrados y refinados de las mismas especias y hierbas que se usan habitualmente. Estos productos dan la ventaja que los procesos de concentración permiten obtener productos muy potentes, con dosis de aplicación bajos y guardan en gran proporción las características organolépticas de sus precursores.

En un tercer escalón están los potenciadores de sabor, estos hacen referencia a los hidrolizados de proteínas vegetales, las diferentes fuentes de este tipo de proteínas dan una gran posibilidad de variedades en composición final de aminoácidos libres, de igual forma los extractos de levadura y nucleótidos provenientes de las levaduras autolizadas, son consideradas fuentes naturales de sabores, la principal función de estos componentes es resaltar y potenciar los sabores básicos de un alimento, haciéndolo más sabroso.

Otra gamma importante de SABORES NATURALES son los obtenidos por los conocidos procesos de pardeamiento no enzimático que tienen como base la reacción de un azúcar reductor con un una fuente de aminoácidos que se llevan a reacción bajo condiciones controladas de pH, temperatura y presión, este tipo de reacciones son más comúnmente conocidas como reacciones de maillard, las características principales de estas reacciones es que emulan fielmente la producción de sabores que se generan cuando una pieza de carne es sometido a un proceso térmico ya sea asado, cocinado, rostizado, frito, salteado, además del color pardo característico de las mismas. Debido a los sabores tan complejos que generan por la gran gamma de moléculas aromáticas que se forman en medio de la reacción, se puede decir que estos sabores son los más característicos en perfil al original.

Los SABORES NATURALES son tendencia en la búsqueda de alimentos cada vez más saludables, pero igualmente sabrosos, ellos se pueden usar juntos sin ninguna restricción y sin perder el estatus de naturalidad, un SABOR NATURAL confiere al producto terminado unos perfiles únicos y se usan dependiendo de la necesidad del final del alimento.

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