Extractos de romero: Una alternativa natural para protección de grasas y aceites de fritura

Por
Jeanine Kathleen Peñaloza Figueroa
Investigadora Extractos antioxidantes y bioactivos
Tecnas S.A.
 

Desde hace algunos años la industria alimentaria está a la búsqueda de fuentes naturales de antioxidantes como alternativa de reemplazo de los productos sintéticos que se adicionan a las grasas y aceites comestibles con el fin de minimizar el deterioro y pérdida del valor nutricional.

Los antioxidantes naturales son compuestos polifenólicos que ayudan a estabilizar los alimentos, atrapando los radicales libres y retardando los procesos oxidativos. Las ventajas de estos incluyen su seguridad, según su estatus de generalmente aceptado como seguro (GRAS), las altas concentraciones permitidas, su aceptación mundial y su menor volatilidad en alimentos que requieren altas temperaturas de procesamiento.

El detrimento de las características de calidad en grasas y aceites se da mediante una serie de reacciones de oxidación, generadas por el calor y su misma composición, que no solo generan la aparición de olores y sabores desagradables, sino que acarrean la acumulación de compuestos que pueden ser nocivos para la salud humana.

Para retardar el proceso de rancidez, los sistemas grasos se complementan con hidroxitolueno butilado (BHT) y butilhidroxianisol (BHA) que tienen la capacidad de actuar a través de la estabilización de radicales libres formados durante la oxidación, pero debido a sus posibles efectos adversos para la salud y la potenciación de la acción de algunos carcinógenos, han comenzado a ser sustituidos por compuestos antioxidantes naturales tales como extractos de plantas y especias.

Entre los extractos de plantas que se han estudiado, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) muestra un notable efecto antioxidante, además de ser tan efectivo como otros antioxidantes que se usan comúnmente para la conservación de alimentos. En octubre de 2010, éste se clasificó como aditivo alimentario por la Directiva de la Comisión Europea 2010/69/UE y fue permitido para usar en aceites de fritura en concentraciones de hasta 50 mg/kg.

Los extractos de romero son particularmente activos como antioxidantes a altas temperaturas debido a la presencia de componentes de tipo fenólico como el ácido carnósico, ácido rosmarínico y carnosol, los cuáles se descomponen fácilmente durante la oxidación térmica y permanecen activos en los sistemas grasos que se someten a tratamientos térmicos. La pérdida de antioxidantes naturales durante su uso en aceites de fritura es relativamente pequeña, ya que la volatilidad es mucho menor que la de los antioxidantes sintéticos.

Los aceites y grasas que se destinen para calentamiento deberán contener antioxidantes estables, de lo contrario, se perderán gradualmente por evaporación y por la corriente de vapor que se forma a partir del agua presente en el material de fritura.

Lo anterior constituirá un reto tecnológico para las empresas, puesto que deberán generar innovaciones en torno al desarrollo de productos naturales que sean funcionales y en donde no existan riesgos que afecten en el mediano y largo plazo la salud de los consumidores. 

Flexitarianos, una creciente oportunidad en el mercado

Por
Eduardo Godinez
Gerente de Tecnologia Aplicada Latino América
DuPont

 

Los flexitarianos pueden ser definidos como “vegetarianos flexibles”, consumidores que basan su dieta en productos vegetales, pero también incluyen alimentos de origen animal. Estos consumidores reemplazan regularmente los productos cárnicos por proteínas vegetales.

Mientras que los vegetarianos todavía representan un nicho para el mercado occidental, los flexitarianos están creciendo con el paso del tiempo. Esta es una de las diez principales tendencias en el sector alimentario identificada en 2016 por Innova Market Insights, empresa de investigación de mercados.

Por otro lado, el consumo mundial de carne está disminuyendo. El estudio de Innova mostró que el 11% de los consumidores estadounidenses han reducido su ingesta de carne en 2015. Y, según cifras de la FAO, Europa occidental consumió casi un 10% menos de carne en 2009 que en 1990, con un consumo per cápita que se redujo de 95 a 87kg.

Los lanzamientos de productos alternativos y análogos de carne, han reportado un crecimiento anual compuesto de 25%, como parte del segmento de productos de carne, pescado y huevos (2011-2015, Global, Innova).

Una reciente investigación de Mintel ha mostrado que los jóvenes son el segmento de población con más disposición a comprar análogos y sustitutos de carne, el 46% de personas de entre 18-24 años de edad ha manifestado su interés en adquirir estos productos, en comparación con aquellos de más de 65 años, donde el 30% está dispuesto a incluirlos en su dieta.

Otros estudios han identificado algunas de las principales motivaciones de compra para los flexitarianos:

- Salud y sostenibilidad: los consumidores se sienten bien al elegir alimentos vegetarianos, considerando que son mejores para el medio ambiente y para su salud.

- Sabor: la variedad actual de productos con excelente sabor que utilizan varios ingredientes vegetales como la soya, la almendra y el coco, tienen a los consumidores cada vez más interesados ​​en los alimentos vegetarianos

- Formatos: desde productos listos para consumir hasta alternativas para llevar, como aperitivos y bebidas, los productores han hecho que los alimentos vegetarianos sean mucho más visibles para los consumidores y más fáciles de incorporar en sus vidas.

Para tener éxito en este segmento, es importante para las empresas de alimentos entender las tendencias del mercado, a los consumidores y los atributos de posicionamiento que podrían convertir un producto en un éxito.  Que sean saludables, privilegiar el sabor, mayor contenido proteico y variedad de formatos y momentos de consumo, son algunas características que pueden ayudar a las empresas a satisfacer las demandas e intereses de los consumidores.

Fuente: Mintel Insights, Mintel GNPD. 2016

Algunos nuevos productos del segmento

Para mayor información contactar a:

Carlos Mario Restrepo E.

crestrepo@tecnas.com.co

 

Inocuidad alimentaria: El gran desafío

Por
Marco Antonio Flores Guerrero
Asesor Latinoamérica
Diken International*

 

Las empresas de alimentos desde de finales del siglo pasado y lo que va corrido del presente han tenido que abordar un enorme desafío: la inocuidad.

Si bien es cierto que no es un requisito nuevo en los alimentos, se hace cada vez más complejo su implementación debido a los distintos desafíos que implica para la industria y las exigencias que representa para los consumidores. Hoy día, la definición de inocuidad alimentaria se mantiene, pero las condiciones en las que dicha inocuidad es alcanzada han cambiado de una manera importante.

La inocuidad es uno de los principales componentes de la calidad alimentaria, objetivo final de cualquier procesador de alimentos. La inocuidad tiene a su vez fundamentos que posibilitan pueda ser alcanzada; tales como las adecuadas prácticas de manufactura a lo largo del proceso de fabricación para lograr un producto higiénicamente aceptable.

Tradicionalmente se han determinado como contaminantes a los agentes físicos, químicos y biológicos, ahora hay que sumar al menos dos tipos más: los radiológicos y los alergológicos. Estos últimos son contaminantes sectoriales es decir, contaminantes de los que solo un segmento de la población es susceptible de sufrir afectación por su causa.

Cada contaminante (físico, químico, biológico, radiológico y alergológico), tiene a su vez dos matices que es muy importante distinguir: su capacidad de afectar al individuo o al producto. Veamos:

Se habla de un peligro físico cuando un contaminante de esta naturaleza, posibilita una lesión en el organismo atacado. Ejemplos de ello son la rotura de una pieza dental, el atragantamiento – y asfixia derivada del mismo – y el rasgado del tracto digestivo. En ese mismo sentido pueden existir contaminantes físicos que solo constituyen un mero efecto psicológico negativo, sin representar propiamente un peligro en términos de inocuidad alimentaria.

Puede haber contaminantes químicos con implicaciones de otra índole, como las sustancias inertes o cuasi inertes, que tendrán una intervención alterante en las características sensoriales u organolépticas del alimento (color, olor, sabor o textura) que no implican un componente de peligro que se asocie a la inocuidad, pero sí comprometen la calidad del producto.

No menos importante es el ámbito biológico - microbiológico - en donde los contaminantes pueden involucrar microorganismos patógenos - bien sea porque son capaces de llevar a cabo procesos infecciosos invasivos, porque sean capaces de secretar toxinas potentes en el huésped o en alimento que dicho huésped consume o por la combinación de ambos - que representan peligro para la salud humana, con alcances que pueden ir desde la enfermedad y en el peor de los casos trascender a la muerte. Lo anterior podrá verse influenciado por factores diversos como tipo de microorganismo, tamaño del inoculo, susceptibilidad y predisposición del huésped, entre otros.

De igual manera, los microorganismos también representan contaminantes con un alcance que puede limitarse al deterioro o alteración de las características propias del alimento, en donde si bien el impacto mayor logrará ser netamente económico o de imagen del fabricante, sus implicaciones contra la salud humana tendrían una trascendencia atenuada.

Por último, en la alergología hay muchos caminos inexplorados que tendremos que ir descubriendo. Uno de los primeros es definir con claridad qué es un alérgeno, toda vez que la definición tradicional lo conceptúa como una proteína capaz de generar una respuesta exagerada en el sistema inmunológico del huésped. Esta definición, vigente todavía en el mundo de la alergología, requerirá probablemente una enmienda, pues hay sobrados casos en los que dicha respuesta se obtiene de materiales completamente distintos a una proteína como tal.

En efecto, la respuesta a los desafíos que marca la inocuidad alimentaria en los distintos escenarios, deberá superar la velocidad de su ocurrencia, al punto ideal de llegar a antecederlos con soluciones a la medida que mengüen el impacto a la salud del consumidor, la calidad del producto, la imagen y procesos productivos de las empresas.

 

*Diken international es representada en Colombia por Tecnas S.A.

Vientos de cambio en las materias primas utilizadas en la industria cárnica

Por:
Claudia Elena Arias Muñoz
Directora Proyectos Especiales
Tecnas S.A.

 

La industria de productos cárnicos procesados viene evolucionando y diversificando el tipo de materias primas (diferentes a la carne) que son utilizadas: desde lo tradicional como: sal, nitrito de sodio, conservantes, antioxidantes, proteínas vegetales, saborizantes y especias naturales, hasta otras menos comunes como aditivos naturales, extractos de vegetales y frutas, entre otros.

 

Una forma de ver hacia dónde van las materias primas en los productos cárnicos, es la revisión de los más recientes lanzamientos: a qué mercado van dirigidos, cuál es su participación, si incrementan o decrecen y la declaración de ingredientes que muestran,  brindando un panorama de sus tendencias. Así, en los últimos 4 años:

 

En el mercado mundial, la declaración del tradicional concepto “práctico”, que por obvias razones se encuentra implícito dentro de un producto cárnico procesado, es el que definitivamente tiene el liderazgo, ya que brinda sostenibilidad a corto y mediano plazo a las compañías, con una participación del 29.3%* y un incremento del 13.6%*. Pero, es interesante observar que no es el predominante, y que otro tipo de declaraciones menos tradicionales, para ciertos nichos de mercado, como los que a continuación se exponen vienen ganando terreno en participación en el mercado con crecimientos significativos, exigiendo a los departamentos de I&D+i evaluar y usar nuevas materias primas.

 

Las restricciones en el uso de alérgenos, han permitido la inclusión de proteínas cárnicas, colágenos de alta funcionalidad, mezclas sinérgicas de hidrocoloides, proteínas y harinas de otras fuentes de cereales como arveja, garbanzos, lentejas, para el desarrollo de productos “aptos para” alérgicos, celíacos, intolerantes a la lactosa, entre otros; con una participación en el mercado de 24.5%* , continúan siendo importantes en los lanzamientos a nivel mundial por el crecimiento de consumidores con intolerancias y alergias alimenticias y de aquellos que buscan alimentos más saludables.

 

Otra evidencia de evolución y diversificación es el uso de fuentes de sales con menos sodio y con bajo efecto en sabor metálico, extractos de levadura y saborizantes con alto efecto “umami” bajas o sin sodio, especias con efectos potenciadores salinos, alginatos, fibras, almidones modificados, mezclas especiales de proteínas cárnicas, usos de aceites vegetales y edulcorantes, utilizadas para desarrollar productos orientados a captar un creciente público que cuida su figura y salud, tendencia que se ve reflejada en un gran incremento de 80% en los lanzamientos con la declaración “sin o bajo en”… sal, grasas, azúcar, calorías, entre otros, con participación en nuevos productos en el mercado de 13.3%*. Esta es la categoría a nivel mundial que mayor crecimiento reporta.

Norteamérica, que maneja por tradición la practicidad como característica más importante en los lanzamientos, tuvo un cambio significativo en los últimos 4 años en la declaración del concepto “demográfico”, especialmente el infantil (5-12 años), que aunque sólo tiene una participación del 0.6%* creció en un 900%*, y para lo cual se requiere una composición nutricional específica y cuidadosa, involucrando vitaminas y minerales resistentes a altas temperaturas, ingredientes nutracéuticos en general y fórmulas con buena fuente de proteína total (cárnica + vegetal); recordar que en el mercado colombiano esta declaración se permite para productos con mínimo 5g de proteína total por porción, cuando el producto es dirigido a todo tipo de público.

 

En Europa, donde están creciendo los lanzamientos de productos con el atributo etiquetado limpio, concepto de mercadeo creado con el fin de dar más solidez a lo natural y generar confianza en el consumidor; el cual, está orientado al uso de materias primas naturales con nombres familiares para el consumidor y a la disminución en el número de ingredientes. Está comenzando a tener un especial interés en los latinoamericanos, donde la declaración “Natural” fue la de mayor impacto, con incremento del 115%* y participación en el mercado del 11.8%*. Aquí, se observa un interesante mercado emergente con evidente acogida, llevando a evaluar y generar nuevas líneas de productos, usando insumos naturales como protectores antimicrobianos a base de extractos de especias y fuentes de ácidos como reemplazantes de conservantes artificiales, antioxidantes, colorantes, saborizantes, humos líquidos, lo que permite  resaltar en el etiquetado productos sin fuentes artificiales.

 

Se puede concluir que los insumos del sector cárnico van hacia donde las tendencias del mercado indiquen, y por lo visto, la tendencia es la diversificación de nichos de mercados; siendo muy significativo los requeridos para declaraciones como “Sin” a nivel mundial y “Natural” para Latinoamérica. Los incrementos significativos en los últimos 4 años en estas dos tendencias principalmente, muestran vientos de cambio en las materias primas utilizadas  para el desarrollo de productos innovadores que vienen cautivando a los consumidores y permiten a los fabricantes diversificar sus portafolios.

 

Lanzamientos productos cárnicos entre marzo 2013 a 2015 y marzo 2015 a 2017.Región vs Claim (declaración).

Región

Europa

Asia Pacífico

Norteamérica

Latinoamérica

Oriente Medio y África

Total Mundial

Claim

2013-2015

2015-2017

2013-2015

2015-2017

2013-2015

2015-2017

2013-2015

2015-2017

2013-2015

2015-2017

2013-2015

2015-2017

Práctico

16.00%

28.40%

33.80%

18.70%

52.90%

44.30%

27.30%

37.80%

23.80%

44.30%

25.80%

29.3%*

Apto para

26.40%

16.30%

14.00%

33.80%

35.30%

49.30%

31.00%

27.10%

38.10%

21.90%

25.50%

24.50%*

Posicionamiento

17.80%

17.30%

18.70%

20.50%

27.00%

29.90%

18.60%

25.80%

13.50%

17.70%

19.20%

20.00%

Natural

18.50%

17.60%

16.70%

19.30%

30.90%

34.40%

5.50%

11.80%*

16.00%

12.50%

18.90%

19.10%

Ético & ecológico

11.80%

14.30%

6.20%

5.90%

13.40%

15.50%

9.20%

9.40%

11.70%

7.60%

10.70%

12.10%

Sin

5.20%

6.90%

0.50%

1.00%

5.00%

4.80%

1.90%

2.10%

15.20%

14.30%

7.40%

13.30%*

Funcional

1.50%

0.80%

2.00%

2.00%

0.70%

0.10%

1.10%

0.90%

1.40%

0.50%

1.50%

1%

Demográfico

0.90%

1.00%

2.20%

0.70%

0.06%

0.60%*

1%

1.30%

0.70%

0.30%

1.00%

0.90%

Plus

0.90%

0.80%

1.50%

0.90%

0.50%

0.90%

1.20%

1.20%

1.80%

1.00%

1.00%

0.90%

 

 * Fuente: Mintel GNPD. 2017

Nitritos/nitratos en productos cárnicos: conózcalos, entiéndalos, úselos con confianza

Departamento de Innovación, Investigación y Desarrollo
Tecnas S.A

 

*Artículo publicado en la edición 60 de la revista IAlimentos.

Los nitritos/nitratos de sodio o potasio fueron usados en carnes por el hombre de manera accidental, ya que estos se encontraban como contaminantes naturales de la sal que se usó para saborizar y conservar la carne o productos elaborados con ella. 

El entendimiento de la funcionalidad de este aditivo alimentario solo se empezó a dilucidar a principios del siglo XX, y no fue sino hasta los años 1930’s, que se legisló sobre su dosificación y uso. 

Para los años 1970’s cuando se detectó la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos, se prendieron las alarmas, señalándose el nitrito/nitrato como precursor de estos compuestos cancerígenos, y su uso fue casi prohibido en los productos cárnicos.  No fue sino hasta mediados de los años 1990’s, en que se descubrió que los nitritos/nitratos desempeñaban un papel importante en la salud humana, cuando se estableció una “tensa calma” entre los partidarios de su uso y los detractores del mismo.

Claramente se sabe hoy que los efectos benéficos globales que el nitrito/nitrato puede generar en los productos cárnicos, se pueden lograr mediante otras fuentes menos polémicas.  Diversos investigadores han obtenido condiciones de color, sabor, olor, textura, y estabilidad microbiológica y química, mediante el uso de otros agentes naturales, aunque los costos a los cuales se pueden lograr estos efectos, son sustancialmente más altos comparativamente con los arrojados por el uso del nitrito.

Con la tendencia del etiquetado limpio (que se caracteriza por hacer más simples de leer y de entender las etiquetas y, la supresión de aditivos), han surgido fuentes naturales alternativas para la producción de las características del curado de carne.  El uso de fuentes vegetales, tales como apio, remolacha, brócoli, espinaca, fuentes muy importantes de nitrato (que en condiciones adecuadas, es convertido a nitrito, funcionando igual a las fuentes sintéticas o minerales), son hoy  ingredientes de frecuente presencia en este tipo de etiquetas.

A la fecha es claro que el nitrato contenido en muchos vegetales en concentraciones muy altas comparadas con las permitidas en productos cárnicos (en algunos pueden llegar a las 8000 ppm), y bajo las condiciones de reducción ofrecidas por el organismo humano (bacterias comensales residentes en la boca), son benéficas en la salud, llegando a ser prescriptos médicamente para el alivio de males asociados con la angina de pecho o profilaxis de trastornos digestivos. También se conoce una ruta endógena para la producción del NO en el organismo humano, independiente del nitrito.

Estos hallazgos frente al comportamiento del nitrito/nitrato en el organismo humano, han generado una corriente científica, que ha demostrado que no existe clara evidencia que relacione el consumo de productos cárnicos con enfermedades como cáncer de colon, leucemia u otros cánceres cuyo origen se le endilgó inicialmente.

Los modernos procedimientos incorporados en la elaboración de productos cárnicos, hacen cada vez más remota la posibilidad de que compuestos precursores de cáncer aparezcan en ellos, ofreciendo comparativamente mayor riesgo otros tipos de industrias y prácticas normales de comportamiento humano.


Datos para 18205 productos cárnicos puestos en el mercado mundial entre 2012 y 2016. Fuente: Mintel GNPD, 2016

Datos para 18205 productos cárnicos puestos en el mercado mundial entre 2012 y 2016. Fuente: Mintel GNPD, 2016

Datos para 18205 productos cárnicos puestos en el mercado mundial entre 2012 y 2016. Fuente: Mintel GNPD, 2016

Referencias bibliográficas

 

BAZÁN –LUGO , Eduardo;  GARCIA-MARTÍNEZ, Ignacio; ALFARO-RODRIGUEZ, Rosa Hayde; TOTOSAUS, Alfonso.  Color compensation in nitrite –reduced meat batters incorporating paprika or tomato paste.  JSci Food Agric 92 (2012) 1627-1632

BEDALE, Wendy; SINDELAR, Jeffrey; MILKOWSKI, Andrew.  Dietary nitrate and nitrite: benefitis, risk, and envolving perceptions.  Meat Science 120 (2016) 85-92

BRYAN, Nathan; ALEXANDER, DominiK; CAUGHLIN, James; MILKOWSKI, Andrew; BOFFETA, Paolo.  Ingested nitrate and nitrite and stomach cancer risk: an updated review.  Food and chemical toxicology 50 (2012) 3646-3665

BUTLER, Anthony.  Nitrites and nitrates in the hman diet: carcinogens or beneficial hypotensive agents? Journal Ethnopharmacology 167 (2015) 105-107

HONIKEL, Karl-Otto. The use and control of nitrate and nitrite for de processing of meat products.  Meat Science 78 (2008) 68-76

HORD, Norman; TANG, Yaoping; BRYAN, Nathan.  Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clim Nutr 90 (2009) 1-10

LI, Peijum; KONG, Baohua; CHEN, Qian; ZHENG, Dongmei; LIU, Ning.  Formation and identification of nitrosylmyoglobin by Staphylococcus xylosus in raw meat batters: a potential solution for nitrite substitution in meat products.  Meat Science 93 (2013) 67-72

PARTHASARATHY, Deepa; BRYAN, Nathan.  Sodium nitrite: the “cure” for nitric oxide insufficiency. Meat Science 92 (2012) 274

RIAZI, Fatemeh; ZEYNALI, Fariba; HOSEINI, Ebrahim; BEHMADI, Homa; SAVADKOOHI, Sobhan.  Oxidation phenomena and color properties of grape pomace on nitrite-reduced meat emulsion systems. Meat Science 121 (2016) 350-358

SANCHEZ, María; XHAFERI, Ramize; SAMAPUNDO, Simbarashe; DEVLIEGHERE, Frank and LEROY, Fréderic.  Opportunities and limitations for  the production of safe fermented meats without nitrite and nitrate using an antibacterial Staphylococcus sciuri culture.  Food Control 69 (2016) 267-274

SEBRANEK, Joseph; BACUS, James.  Cured meat products without direct addition nitrate or nitrite: what are de issues? Meat Science (2007) 136-147

SINDELAR, Jeffrey; MILKOWSKI, Andrew. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide 26 (2012) 259- 266

ZHANG, Xue; KONG, Baohua; XIONG, Youling. Production of cured meat color in nitrite –free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentatation.  Meat Science 77 (2007) 593-598

Reducción del azúcar en alimentos: alternativa saludable y de innovación en el sector panadero y de repostería

Por
IQ. Jaime Alberto Cárdenas
Msc en ciencia y tecnología de alimentos
Director de innovación Food en Tecnas S.A

 

El aumento de la población en el mundo, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida han dado lugar a transformaciones en los hábitos alimentarios. Ahora se consumen más alimentos hipercalóricos, más grasas saturadas y trans, más azúcares libres y más sodio. (OMS 2017)

El consumo de altos niveles de azúcares simples, como la sacarosa, están llevando a la proliferación de condiciones como diabetes y sobrepeso. Datos de la OMS muestran que la diabetes en el mundo afectó a 422 millones de personas en el año 2014, aumentando su prevalencia del 4.7% en 1980 a 8.5% en el año 2014. Y se proyecta que sea la séptima causa de mortalidad en el año 2030 (1).

Uno de los sectores que trabaja para reducir el aporte de azucares a la dieta es el de panadería y la repostería, quienes vienen innovando para ofrecer alternativas sin azúcar y aportar en las directrices de la OMS para reducir la incidencia de las condiciones mencionadas en la población

Datos reciente muestran como en el periodo 2013-2016 se han lanzado en el mundo alrededor de 3780 nuevos productos declarados como reducido/sin azúcar, incrementando a tasas promedio de 13% anual la participación de los nuevos desarrollos asociados. De estos lanzamientos el 42% corresponden a galletería dulce y el 18% a pan y productos de panadería (Mintel 2017).

En Colombia el desarrollo de productos con claims relacionados a reducción de azúcar se rige por las directrices de la resolución 333 de febrero de 2011, en esta se establecen las siguientes posibilidades:

-          Productos libres de azúcar: cuando el producto tiene menos de 0.5 g de azucares totales por porción.

-          Sin azúcar añadido: no se ha realizado adición de azucares, ni ingredientes como mermeladas, jaleas o concentrados de frutas.

 

Nuevos productos de panadería bajos/sin azúcar en el mundo 2013-2016

 

Adicional a este tipo de declaraciones, en el país existe la posibilidad de rotular como producto apto para diabéticos siguiendo las directrices de la resolución 11488 de 1984, la cual establece que esta declaración es posible cuando los mono y disacáridos diferentes de fructosa (normalmente usados) han sido sustituidos en el producto por alcoholes poli hídricos o fructosa.

Para la industria de alimentos el desarrollo de este tipo de productos es un reto muy complejo, debido a que el azúcar en muchos casos no sólo es responsable de dar el dulzor, sino que participa en el producto con otras funciones tecnológicas, ya sea para dar volumen, aportar en el desarrollo del color (por medio de la reacción de Maillard), participar en la conservación, dar estructura y suavidad.

Dentro de las opciones para reemplazar el aporte de sabor dulce del azúcar en panadería, existen alternativas que mezclan diferentes edulcorantes como la estevia, el aspartame, el acesulfame y la sucralosa principalmente. Además de diferentes polialcoholes como el maltitol, el sorbitol y el eritritol,  que se caracterizan por tener perfiles sensoriales cálidos como el azúcar y un bajo índice glicémico. La mezcla ideal de estos se da dependiendo del tipo de producto y perfil de dulzor deseado.

Por otro lado, en cuanto al reemplazo del volumen del azúcar y sus demás propiedades físicas y sensoriales, se usan combinaciones de diferentes maltodextrinas (con diversos grados de dextrosa equivalente) y fibras, como la Inulina y la polidextrosa, que aportan funcionalidad tecnológica y ayudan a mantener las características de textura, apariencia, desarrollo de la miga y homogeneidad.

En conclusión, la industria alimentaria se mantiene en la búsqueda de alternativas de excelente desempeño sensorial y tecnológico que mantengan las características deseables en los productos, teniendo en cuenta que el cuidado de la ingesta de azucares es una preocupación del consumidor actual y los reguladores públicos. Para ello dispone de una gran variedad de ingredientes y recursos, tanto sensoriales como instrumentales, con el fin de lograr las mejores alternativas para ofrecer productos deliciosos y saludables, solo es cuestión encontrar el mejor balance de ingredientes y dejar volar la imaginación.

(1) Projections of global mortality and burden of disease from 2002 to 2030. Mathers CD, Loncar D. PLoS Med, 2006, 3(11):e442.

Disminución de grasa en derivados cárnicos: una alternativa saludable a través de sustitutos en las formulaciones

Por Alejandra Marulanda
Investigadora soluciones tecnológicas de textura
Tecnas S.A

 

La industria de derivados cárnicos en Colombia viene creciendo de manera constante cada año, pasando de un volumen de 165 mil toneladas producidas en 2009 a 214 mil en 2016, lo cual representa un consumo per cápita aproximado de 4,4 kg al año, que se proyecta sean 4,7 a 2020 (Mintel GNPD, 2017). Este panorama se configura como una excelente oportunidad para innovar en el sector.

Los productos cárnicos son de gran demanda en la canasta familiar por constituir una buena fuente proteica, ser una alternativa de bajo costo y por sus cualidades de conservación, fácil preparación y consumo. Sin embargo, estos productos pueden contribuir a una mayor ingesta de sal y grasa en la dieta, impactando de manera directa la salud del consumidor.

La tendencia actual de alimentación saludable define nuevos retos para el sector, especialmente en el desarrollo de productos bajos en grasa, debido a la relación entre la ingesta de ésta y algunos desordenes fisiológicos como niveles altos de colesterol, triglicéridos, enfermedades cardíacas y obesidad, entre otros.

Recientes investigaciones han demostrado que es posible emplear sustitutos tecnológicos como reemplazo de grasa en derivados cárnicos, reduciendo su contenido calórico y adaptando los productos a los nuevas expectativas del mercado.

Los sustitutos son ingredientes estructuralmente diferentes a la grasa con los que se pueden realizar reemplazos parciales entre 25 y 50% de ésta. Proteínas, carbohidratos, hidrocoloides y sus mezclas se encuentran entre los más utilizados.

Los sustitutos basados en proteínas son de mayor uso en productos emulsificados y de pasta fina, donde se mejora la estabilidad de la pasta y se conserva la textura del producto final. Las proteínas que más se emplean son la soya, proteínas animales de origen bovino y porcino y, en menor medida, algunas proteínas lácteas.

Los carbohidratos estabilizan el agua adicionada, lo cual favorece la formación de geles en la matriz y permite que el producto final desarrolle una palatabilidad similar al producto con el contenido inicial de grasa. Las gomas, alginatos, almidones, carrageninas y fibras aportan viscosidad, contribuyen al atributo sensorial de jugosidad y actúan como agentes de textura.

En los últimos tres años se registraron 429 lanzamientos de productos cárnicos reportados como bajos en grasa a nivel mundial, cuya declaración de ingredientes reporta principalmente hidrocoloides (carrageninas y gomas) almidones y proteínas de soya dentro de la formulación (Ver gráfico 1).

Mintel GNPD, 2017.

La grasa es esencial dentro de una formulación cárnica, al contribuir con el sabor (terneza, jugosidad) apariencia (color) y textura (dureza, elasticidad) del producto. Por ello, la sustitución y/o reducción de este componente por alternativas saludables, constituye uno de los retos tecnológicos más importantes para la industria de derivados cárnicos.

*Publicado originalmente en la edición 65 de la revista IAlimentos